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六個后廚管理細(xì)節(jié),很多人都沒留意

編輯:轉(zhuǎn)自甘肅餐飲網(wǎng) 更新于:2017-1-18 閱讀:

    后廚管理并不只是控制成本、管理人員、把控菜品質(zhì)量那么簡單,很多時候,一些管理上的小細(xì)節(jié)往往會被忽略。今天,我們跟大家分享一位廚師長的幾點(diǎn)細(xì)心化管理,以讓大家參考借鑒。


1 、廚房拐角放鏡子 以防碰撞


    廚房里會有不少拐角,如廚房的出口和傳菜的入口呈直角90°,從廚房里往外出的人,就會看不到傳菜口是否有人過來,這樣就會經(jīng)常發(fā)生碰撞現(xiàn)象,如果是搬著重物的廚師與端著熱菜的傳菜生碰到一起,后果將會不堪設(shè)想。


    所以為了避免碰撞情況的發(fā)生,我們在拐角處放了一面大大的凸面鏡,員工在通過前瞄一眼鏡子,就能看到對面是否有人過來,避免了不必要的碰撞。



2、 荷臺燈掛保鮮膜 打掃更輕松

    廚房里油煙比較大,過不了多長時間,廚房器具上面就會沾滿油漬,不易打掃,要是采用洗滌劑清洗,不經(jīng)意間將其滴入食品中,還會造成食品安全隱患。

    為此,我們使用環(huán)保的透明塑料膜來代替燈罩,透光性挺不錯的,如果塑料膜臟了,可以將其直接取下廢棄,再換新的,方便省事。

    不過要注意一點(diǎn)的是,使用此方法時,要使用節(jié)能燈泡,因其散熱小,不會造成塑料膜損壞。

 

 



3、管道用錫紙包裹 不沾油

    廚房里的油煙管道,因?yàn)槲恢帽容^靠里,所以不好打掃,又因其在爐頭的后面,長期煙熏火燎,如用棉布纏繞,上面就會沾滿油漬,成為滋生細(xì)菌的溫床。

    為此,我們使用錫紙將管道包住,顏色與爐灶表色融為一體,管道就不會顯得非常突出了,使得廚房整體更加美觀。

    而錫紙不易沾油,即使錫紙真的臟了,也可以將其直接取下扔掉,換一組新的錫紙?jiān)侔暇涂梢粤恕?



4 、單耳小鍋炒菜最香

    過去受粵菜的影響,如今90%以上的餐廳廚房,都是使用雙耳大鍋,此鍋鍋底比較薄,適合用來制作粵菜小炒,因?yàn)榛洸艘v究鍋氣,但并不適合用來制作北方菜系的菜品。

    現(xiàn)在,我們將過去丟下的長把單耳鍋重新拾了起來,用其烹制魯菜,一鍋一菜,味道更香。因?yàn)閱味伱娣e小,受熱快,所以菜品成熟時間快,比用雙耳大鍋制作的北方小炒味道更好,而且鍋小,容易控制火候,特別適合制作扒、熘、燒的菜肴。


5、 提前配醬料 注意防塵蠅

    餐廳銷售的菜品,有許多是搭配醬料上桌的,這些醬料都需要提前制作,由傳菜與菜品配好后上菜。

    但在配好醬料到上桌之前的時間差,是防控食品安全的一個盲點(diǎn),這段時間一定要做好防灰塵、防蚊蠅的工作,落上塵土不但會影響醬料的賣相,如果落上蚊蠅,更會傳播有害細(xì)菌,造成污染。

    所以,我們就將特制的塑料蓋子,扣在醬汁上,防止其受污染。

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