編輯： 更新于：2018-5-24 閱讀：
1、碗大乾坤
蘭州牛肉面的面條，全程純手工，所謂“三遍水，三遍灰、九九八十一遍揉”，一疙瘩普通的面劑子在拉面師傅手中極富變化，大寬、韭葉、毛細、二細、三細、蕎麥棱......不同形狀的拉面合著不同的脾性和年齡，大寬粗狂生猛、二細穩(wěn)重有力，韭葉纖薄秀麗，毛細溫柔細膩。所謂“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到面里菊花瓣”。孔子云：“食不厭精，膾不厭細”，從湯到面，蘭州牛肉面把中華面食的儀式感和豐厚蘊藉的含義表達到了極致。至于碗里綿綿不絕的一根面條最長能有多長，據(jù)說能達到366米，真所謂碗大乾坤，面長亙古。
2、營養(yǎng)價值
蘭州牛肉面營養(yǎng)均衡合理。富含蛋白質(zhì)、氨基酸的高原牦牛肉與高原地帶產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)面粉有機結(jié)合。牦牛肉滋養(yǎng)脾胃，強筋健骨。輔以牛肝和牛棒子骨熬制的肉湯，湯香濃郁。牛肝含多種維生素及增強人體免疫力的微量元素；牛棒子骨富含鈣、磷等營養(yǎng)成分。湯中加入的數(shù)十味調(diào)料，除了使湯香味濃外，各種調(diào)料都兼有對人體有益的功用。湯中的白蘿卜去除肉腥，更能起到補中益氣、幫助消化的作用。香菜末和蒜苗花使整碗面葷素搭配、色調(diào)鮮麗。紅辣椒彌補了牛肉及面條中維生素C含量不足的缺陷。面條中使用的蓬灰水，取自西北高寒干旱地帶生長的蓬草，富含堿性，中和了肉湯中暗含的酸性，并使面條筋勁黃亮，是蘭州牛肉面獨有的特色。
3、面隨湯走
會吃牛肉面的人，喝一口湯，便知這牛肉面是否地道，湯的配方代代相傳，由數(shù)十種佐料與牛肉原湯熬制而成。香料有花椒、草果、桂子、姜皮等，湯里再加入蘭州本地的白蘿卜片。這般熬制的肉湯，氣香味濃，湯色清亮。蘭州上千家百姓青睞的牛肉面店，因著種種調(diào)味的不傳秘方，有了千樣微妙的個性。香料十多種，端端拒絕“大香”牛肉湯的滋味要的是溫厚老道、純正平和，不得讓一樣尖銳的大味道出了風(fēng)頭，這是牛肉湯里的哲學(xué)。從馬保子老爺子開始，牛肉湯必須是“面隨湯走”，若是某一天湯提前完了，那么，這天的牛牛面也就拉到此了。
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