做餐飲，如何跟隨行業(yè)潮流順勢(shì)抓住風(fēng)口?做餐飲，如何在賠得底兒掉后又能迅速走出困境，咸魚翻身?一位餐飲人給出了自己的答案：抓住輕食主義的風(fēng)口，做好單品。

    這位餐飲人叫秦楓，臺(tái)日式料理——鰻步的創(chuàng)始人。他涉足餐飲行業(yè)10多年，成功創(chuàng)建過不止一個(gè)餐飲品牌曾由于戰(zhàn)略失敗賠掉1500萬元，又憑借單品走出困境。在鰻步最近的新店開業(yè)籌資活動(dòng)中，他原本只想要452萬元的資金，誰知道短短半月，就有忠實(shí)顧客送上1億多的資金任君挑選。

    近日，秦楓向職業(yè)餐飲網(wǎng)記者講述了自己的創(chuàng)業(yè)史和如何做單品的獨(dú)到見解。

大起大落，最慘時(shí)賠掉1500萬

    秦楓正式進(jìn)入餐飲行業(yè)是在2006年，到一家餐飲企業(yè)做高管。2010年，千團(tuán)大戰(zhàn)，感覺敏銳的秦楓開始創(chuàng)業(yè)，進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)做團(tuán)購網(wǎng)站，并借此成功掘到創(chuàng)業(yè)第一桶金。同年，他又開始了真正意義上的餐飲創(chuàng)業(yè)，做創(chuàng)意料理，實(shí)現(xiàn)了高速增長(zhǎng)。

    2014年，秦楓再接再厲，又創(chuàng)建了1500平米的新品牌，準(zhǔn)備擼起袖子大干一場(chǎng)。初期非常順利，開業(yè)當(dāng)月就日日顧客盈門，營(yíng)收超過百萬。他們自己精心策劃制作的H5宣傳冊(cè)，更是在業(yè)內(nèi)一石激起千層浪，讓埋頭做菜的餐飲人發(fā)現(xiàn)原來餐廳宣傳還可以這么玩。

    這樣的開頭堪稱完美，可是到月底算賬的時(shí)候秦楓發(fā)現(xiàn)自己居然賠了，而且是賠大發(fā)了。因?yàn)閮H食材成本就占了80%，毛利僅為20%的生意怎么做?答案是沒法做。

    在堅(jiān)持了不到一年的時(shí)間后，秦楓發(fā)現(xiàn)在這個(gè)新品牌上等于賠了1500萬。他反省了一系列的餐飲工作和創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，對(duì)餐飲有了全新的認(rèn)識(shí)。

再次創(chuàng)業(yè)，用大數(shù)據(jù)篩選潮流單品

    2016年，秦楓再次創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)建了新的品牌——鰻步。鰻步，顧名思義，和鰻魚有關(guān)，他店里的主打產(chǎn)品正是以新鮮活鰻為原材料制作的鰻魚飯。

    總結(jié)了自己過往創(chuàng)業(yè)的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，秦楓認(rèn)為在消費(fèi)升級(jí)、追求品質(zhì)和個(gè)性化服務(wù)的大環(huán)境下，輕食主義將是餐飲發(fā)展的潮流趨勢(shì)。而且，要做好輕食，就要先做好主打的單品。

    如何選擇單品，秦楓的做法是通過大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和篩選，要符合“差異化、有潛力、市場(chǎng)機(jī)會(huì)大”等標(biāo)準(zhǔn)。秦楓發(fā)現(xiàn)，日式料理在國(guó)內(nèi)的發(fā)展看似不慍不火，但一直在穩(wěn)步上升，年增速在5%左右而日式料理中常見的鰻魚飯，在國(guó)內(nèi)卻以50%的增速在發(fā)展。所以最后他鎖定了鰻魚飯。

    秦楓是福建人，家鄉(xiāng)與臺(tái)灣隔海相望，他很熟悉臺(tái)灣的飲食，知道鰻魚飯不是日式料理的專利，在臺(tái)式料理中也有非常美味的鰻魚飯。他決定做一個(gè)臺(tái)式和日式的產(chǎn)品組合，但主打的鰻魚飯選用臺(tái)式的。