重視坪效，系統(tǒng)化解決之前所有的錯(cuò)

    吸取從前的教訓(xùn)，現(xiàn)在的鰻步每家店面積都在100-160平方米之間。店面不大，坪效不低，日均坪效120-150元。秦楓說，他要系統(tǒng)化解決之前所有的錯(cuò)。

1、絕不把股東拉一個(gè)群里

    鰻步開店的部分資金來自于眾籌，所以首先要解決的就是股東的信任度問題。吸取以往合伙開店經(jīng)驗(yàn)，鰻步?jīng)]有管理類股東，同時(shí)也絕不把股東“拉到一個(gè)群里”。

    但是，鰻步專門設(shè)計(jì)開發(fā)了一套系統(tǒng)，對(duì)每一位股東都做到了財(cái)務(wù)公開，讓他們都能單獨(dú)監(jiān)督店面的收支賬目，賬目詳細(xì)到每一種原材料每天的進(jìn)貨價(jià)。

    鰻步也不提供常見的股東“投多少送多少”的福利，回饋股東最大的利潤就是定期分紅。

2、控制成本，保持競(jìng)爭(zhēng)壁壘

    秦楓之前的失敗在于成本控制沒有做好，原材料成本占比80%，員工成本25%，房租成本37%，一看就是只賺吆喝不賺錢現(xiàn)在做鰻步，堅(jiān)持核心壁壘利潤30%，將各項(xiàng)成本統(tǒng)統(tǒng)降下來。如原材料成本控制到40%，員工成本控制到20%，房租成本降到了10%。

    原材料成本能降下來得益于主要食材采購都來自福建原產(chǎn)地，有著供應(yīng)鏈上的優(yōu)勢(shì)。

3、坪效第一，按營業(yè)額算飯口

    鰻步的店都不大，像首家店只有100平，50個(gè)座位。在這種情況下，鰻步堅(jiān)持每個(gè)店都保留1-2個(gè)包間。因?yàn)榘�間的消費(fèi)高，保持在客單價(jià)300元以上，每個(gè)月訂50次，1/5的流水就從包間消費(fèi)中來，為坪效的提高做出了貢獻(xiàn)。

    鰻步提高坪效的第二個(gè)方法就是做外賣，像首家店最新的月營業(yè)已經(jīng)達(dá)到42萬，自己做外賣每月只能做到8千元，所以干脆將外賣這塊外包，交給大平臺(tái)的專業(yè)人士去做，每月交管理費(fèi)用和提點(diǎn)即可。合作的效果立竿見影，合作當(dāng)月就將外賣營業(yè)額提高到了5萬元。

    根據(jù)政府的城市規(guī)劃政策，現(xiàn)在鰻步將新店選址全部投向商業(yè)綜合體。過去做街邊店，鰻步只選有每周有14個(gè)飯口的A類位置(辦公+社區(qū)+學(xué)校/醫(yī)院等結(jié)合區(qū))和每周有9個(gè)飯口的B類位置(社區(qū)型)。做商場(chǎng)店，鰻步就按營業(yè)額去算飯口，首選適合做外賣的地址，爭(zhēng)取營業(yè)額的構(gòu)成中含有至少30%的外賣(堂食70%)。

4、菜品上，保證8小時(shí)熬制湯汁

    鰻魚飯的競(jìng)爭(zhēng)力體現(xiàn)在原材料上，而核心技術(shù)則在熬制的澆汁里。這個(gè)汁必須熬制8個(gè)小時(shí)，全部在門店的廚房里完成。各種料都提前制作成半成品，保證在客流集中期的出餐速度。

5、服務(wù)上，最出彩的居然是衛(wèi)生間

     餐飲業(yè)是個(gè)服務(wù)行業(yè)，鰻步的特色就是提供臺(tái)式服務(wù)。秦楓到國外考察時(shí)，日本和臺(tái)灣的服務(wù)給他留下了深刻的印象。鰻步的服務(wù)就是向這兩個(gè)地區(qū)看齊，做開放式廚房，明面上都要干凈服務(wù)上不過分熱情，卻又溫暖、仔細(xì)、周到。