據(jù)說(shuō)，每年倒閉的餐廳里八成都瘋狂打折過(guò)，雖然不少經(jīng)營(yíng)者也是出于“無(wú)奈”跟“不懂經(jīng)營(yíng)管理盲目跟風(fēng)”，但這種方式真的行不通了。

    餐廳要增加營(yíng)收，其實(shí)不一定用最低級(jí)的價(jià)格營(yíng)銷(xiāo)，通過(guò)提升菜品附加值，也能有效擴(kuò)大餐飲利潤(rùn)空間。

    36元的“網(wǎng)紅”生菜煲

    前幾天跟朋友去陶陶居，特地點(diǎn)了大眾點(diǎn)評(píng)上熱推的啫啫生菜煲：燒紅的砂鍋放在鐵板上，上臺(tái)后放入生菜，不停地?cái)嚢�，利用砂鍋的余溫將生菜煲熟，再配上蝦干、蝦醬或蒜蓉調(diào)味，既脆鮮又爽口入味。

▲陶陶居啫啫生菜煲

    菜品的價(jià)格一般都是綜合食材成本、制作難易、餐廳檔次以及服務(wù)定的，但這道分量不多的生菜煲售價(jià)是36元，比起市場(chǎng)上16-26元的價(jià)位，性價(jià)比并不高，但幾乎每桌都會(huì)點(diǎn)，而且在網(wǎng)絡(luò)上的口碑極好。原因就在于比起傳統(tǒng)做法，它大大增加了現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)感，顧客愿意為這個(gè)附加值買(mǎi)單，并為之宣傳。

    當(dāng)下餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)慘烈，利潤(rùn)日漸變薄，餐廳與其瘋狂做營(yíng)銷(xiāo)逼死自己，不如學(xué)學(xué)陶陶居，通過(guò)增加菜品附加值，加大利潤(rùn)空間（也許一不小心還成了“網(wǎng)紅”），畢竟在絕大多數(shù)情況下，想通過(guò)烹調(diào)給菜品降成本，提高毛利并不太容易。

    那么，如何提升菜品附加值，讓顧客心甘情愿為高價(jià)菜買(mǎi)單呢？在這之前，我們先來(lái)看看菜品是如何定價(jià)的。

    一盤(pán)回鍋肉賣(mài)18元還是128元？  

    關(guān)于菜品定價(jià)的方法有很多，成本反推法 是常用的方式之一：

    1.首先確定菜品分量，算出實(shí)際成本。比如一份回鍋肉，用了2兩豬肉，1兩青椒蒜苗等配料共5元物料成本，3元烹飪成本，那么它的實(shí)際成本是8元。

    2.參照行業(yè)毛利水平（55%~60%），反推出一個(gè)零售價(jià)區(qū)間。根據(jù)：售價(jià)=成本/（1-毛利率），算出這份回鍋肉的合理銷(xiāo)售區(qū)間為18-20元。

    3.與同行進(jìn)行對(duì)比調(diào)整，確定最終售價(jià)。是賣(mài)18元還是28元，我們要根據(jù)市場(chǎng)和餐廳自身定位來(lái)確定。

▲你家回鍋肉售價(jià)多少？

    菜品定價(jià)除了和成本有直接的關(guān)系外，還需要考慮到顧客的心理預(yù)期。而提升菜品附加值，就是為了在滿足顧客心理預(yù)期的前提上，激發(fā)他們的內(nèi)驅(qū)力，向上突破“合理銷(xiāo)售區(qū)間”。

    好比上面的回鍋肉，你不賣(mài)18元了，而是賣(mài)88元，甚至像成都老字號(hào)銀杏金閣賣(mài)128元，那么你需要給顧客一個(gè)理由來(lái)填補(bǔ)他的心理預(yù)期，很多時(shí)候這個(gè)理由就是附加值：綠色有機(jī)食材、獨(dú)具匠心的裝修設(shè)計(jì)、老板匠心精神、老字號(hào)餐廳等等。