3.增加體驗(yàn)感，新鮮好玩 難度★★★★☆

      這部分主要是圍繞目標(biāo)人群，分析他們的喜好而定，借鑒時(shí)要考慮自身餐廳情況，切勿畫(huà)虎不成反類(lèi)犬。

      a. 明檔、堂烹

      明檔是餐廳干凈安全的招牌，能讓顧客更直觀地看到食材的新鮮，操作的規(guī)范，也是餐廳愿意接受顧客直接監(jiān)督的一種態(tài)度，這是你提升菜品附加值的底氣。

      比如喜家德，從2010年起，在新建店面采用明檔廚房設(shè)計(jì)，無(wú)論是水餃的包制、煮制還是小菜的配制，顧客都可以清楚地看到整個(gè)加工環(huán)境和加工過(guò)程。

▲喜家德開(kāi)放式廚房已成為獨(dú)特的展示窗口

    比起已有歷史的明檔，近些年堂烹也開(kāi)始在大大小小的餐廳普及開(kāi)來(lái)。開(kāi)頭說(shuō)的陶陶居啫啫生菜煲正是堂烹，此外還細(xì)分為堂煲、堂灼、堂煎、堂炒……各種珍鮮食材現(xiàn)場(chǎng)烹飪，讓美味“變出”來(lái)，對(duì)顧客來(lái)說(shuō)有很強(qiáng)的視角沖擊，更能勾起食欲，極具誘惑力！有些甚至要他們自己動(dòng)手翻炒幾下，增加了趣味性。

    b. 轉(zhuǎn)換菜品造型，營(yíng)造上菜氣氛  

    大家熟悉的飛餅和舞面，成本并不高，價(jià)格賣(mài)得卻比較高。比如舞面一根要4-6元，其實(shí)成本也就0.5-1元左右，毛利達(dá)到80%以上。它的附加值就在小伙子們的表演上。

    又如一尊皇牛的祥云刺身，點(diǎn)擊率達(dá)到60%，不僅口感好，而且造型獨(dú)特有多個(gè)版本，天鵝版是這樣的：薄牛肉片放碎冰上疊成牡丹花狀，旁邊是天鵝冰雕和鮮花枝，當(dāng)服務(wù)員把澆開(kāi)水澆在冰塊上，瞬間這道菜四周冒起了煙霧，像天鵝飛過(guò)霧氣彌漫的湖面，非常夢(mèng)幻。下圖是神仙版：

▲神仙乘祥云而至

    這樣的例子還有很多，如用扁擔(dān)扛上桌的重慶大盆菜，曾經(jīng)火爆的罐裝搖滾沙拉等等，富有創(chuàng)意的花式上菜表演能讓顧客記住你，但這些只是加分項(xiàng)，顧客愿不愿再來(lái)，還是取決于菜品品質(zhì)等。

    小 結(jié)

    為菜品提升附加值的方法有很多，成功的一定是那些讓顧客不覺(jué)得貴還留下美好印象，甚至樂(lè)意推薦給其他人的。

    雖然賦予菜品價(jià)值時(shí)差異化越大越好，但絕不是說(shuō)玩噱頭就可以，對(duì)那些容易被抄襲復(fù)制的“套路”，我們需要時(shí)時(shí)更新�？傊�，這是個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程，少不了廚師、服務(wù)員與大家的共同努力，及時(shí)反饋、調(diào)整、推新，餐廳的利潤(rùn)空間才能不斷擴(kuò)大。