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餐廳如何將18元的回鍋肉賣到128元?

編輯: 更新于:2017-3-31 閱讀:

      3.增加體驗感,新鮮好玩 難度★★★★☆

      這部分主要是圍繞目標人群,分析他們的喜好而定,借鑒時要考慮自身餐廳情況,切勿畫虎不成反類犬。

      a. 明檔、堂烹

      明檔是餐廳干凈安全的招牌,能讓顧客更直觀地看到食材的新鮮,操作的規(guī)范,也是餐廳愿意接受顧客直接監(jiān)督的一種態(tài)度,這是你提升菜品附加值的底氣。

      比如喜家德,從2010年起,在新建店面采用明檔廚房設(shè)計,無論是水餃的包制、煮制還是小菜的配制,顧客都可以清楚地看到整個加工環(huán)境和加工過程。

 

▲喜家德開放式廚房已成為獨特的展示窗口

    比起已有歷史的明檔,近些年堂烹也開始在大大小小的餐廳普及開來。開頭說的陶陶居啫啫生菜煲正是堂烹,此外還細分為堂煲、堂灼、堂煎、堂炒……各種珍鮮食材現(xiàn)場烹飪,讓美味“變出”來,對顧客來說有很強的視角沖擊,更能勾起食欲,極具誘惑力!有些甚至要他們自己動手翻炒幾下,增加了趣味性。

    b. 轉(zhuǎn)換菜品造型,營造上菜氣氛  

    大家熟悉的飛餅和舞面,成本并不高,價格賣得卻比較高。比如舞面一根要4-6元,其實成本也就0.5-1元左右,毛利達到80%以上。它的附加值就在小伙子們的表演上。

    又如一尊皇牛的祥云刺身,點擊率達到60%,不僅口感好,而且造型獨特有多個版本,天鵝版是這樣的:薄牛肉片放碎冰上疊成牡丹花狀,旁邊是天鵝冰雕和鮮花枝,當服務(wù)員把澆開水澆在冰塊上,瞬間這道菜四周冒起了煙霧,像天鵝飛過霧氣彌漫的湖面,非常夢幻。下圖是神仙版:

 

▲神仙乘祥云而至

    這樣的例子還有很多,如用扁擔(dān)扛上桌的重慶大盆菜,曾經(jīng)火爆的罐裝搖滾沙拉等等,富有創(chuàng)意的花式上菜表演能讓顧客記住你,但這些只是加分項,顧客愿不愿再來,還是取決于菜品品質(zhì)等。

     結(jié)

    為菜品提升附加值的方法有很多,成功的一定是那些讓顧客不覺得貴還留下美好印象,甚至樂意推薦給其他人的。

    雖然賦予菜品價值時差異化越大越好,但絕不是說玩噱頭就可以,對那些容易被抄襲復(fù)制的“套路”,我們需要時時更新?傊,這是個動態(tài)的過程,少不了廚師、服務(wù)員與大家的共同努力,及時反饋、調(diào)整、推新,餐廳的利潤空間才能不斷擴大。

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