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就在此刻,終于有了一份終極蘭州牛肉拉面制作手冊(cè)

編輯: 更新于:2018-9-19 閱讀:

有很多人將蘭州拉面和蘭州牛肉面混淆,蘭州拉面是一個(gè)品類,而牛肉拉面它是蘭州拉面里面的一個(gè)品種,如臊子面、炸醬面、打鹵面、涼面等等也是其重要品種,蘭州還有專門的雜醬面店、臊子面、打鹵面店等。


一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠),咸、鮮、辛、辣、微麻,回味無(wú)窮。下面,就跟隨中國(guó)烹飪藝術(shù)家梁順儉師傅一起來(lái)體驗(yàn)一下蘭州拉面的魅力吧。


梁順儉

中國(guó)烹飪藝術(shù)家,金味德中國(guó)蘭州牛肉面品牌創(chuàng)始人,甘肅興隴蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校校長(zhǎng),編著了中國(guó)蘭州牛肉面史上第一本技術(shù)文化專著《蘭州牛肉拉面寶典》;他還是蘭州市委市政府評(píng)選的金藍(lán)領(lǐng)領(lǐng)軍人物,享受政府津貼。



拉面七步曲


面之選料

牛肉拉面對(duì)面條制作的五大步驟,無(wú)論是從選料、和面、餳面,還是溜條、拉面,都巧妙地運(yùn)用了面粉所含的物理性能。


物理性能要求 拉面面粉的品質(zhì)、各種參數(shù)及抻面的手法,均與面粉的質(zhì)量密切相關(guān)。根據(jù)拉面對(duì)面粉的要求,小麥粉應(yīng)以面筋含量在30%以上的優(yōu)質(zhì)小麥粉為好,對(duì)面筋的要求是越有彈性越好,面筋的彈性手感有兩種類型:一是像橡皮筋那樣,能夠迅速回縮和拉抻的;另一種是像橡膠一樣較僵硬,難拉抻的,做拉面應(yīng)以伸縮較快的那種為好,對(duì)面粉的延伸性要求不高,因?yàn)樽隼嬉优罨,它能夠軟化面筋,大幅度提高延伸性。如果面粉的延伸性很長(zhǎng),而抗延伸性很低,則該面粉可能會(huì)出現(xiàn)不耐堿,面團(tuán)手感不筋,不耐放,粗細(xì)不均,口感沒咬勁。


選粉標(biāo)準(zhǔn) 國(guó)內(nèi)的大部分面粉都能夠做成拉面,但真正做得很好的并不多,甘肅慶陽(yáng)、河西地區(qū)的面粉是做拉面最好的面粉,還有內(nèi)蒙古河套區(qū)的面粉,寧夏銀川、吳忠等地的面粉。一般要選擇新鮮的高筋面粉,面粉的選擇主要是看蛋白質(zhì)含量,只要蛋白質(zhì)含量在12%以上的面粉都可以作為蘭州牛肉拉面的使用面。


面粉質(zhì)量的鑒定,在行業(yè)中常用的方法是:抓一把面粉捏緊再放開,如果是散開的,面粉含水量少,筋力大,屬于硬質(zhì)面粉;如果不散開,面粉含水量多,筋力小,屬于軟質(zhì)面粉。遇到硬質(zhì)面粉,可提高水溫;遇到軟質(zhì)面粉,可加少許食鹽。在蘭州,拉面和面時(shí)一般水占和好面團(tuán)的50%左右。

此外

此外,面筋的伸長(zhǎng)除了與品種有關(guān)外,還與下列因素有關(guān):

1.面團(tuán)靜置時(shí)間越長(zhǎng),其蛋白質(zhì)充分吸水,面筋生成就多,反之則少;
2.面團(tuán)揉擦次數(shù)多,則面筋生成多,反之則少;
3.水溫在40℃以下時(shí),面筋生成多,超65℃時(shí),面粉糊化,面筋亦被破壞;
4.面團(tuán)中加入油、糖等物會(huì)抑制面筋生成。


面粉的含筋率可以測(cè)定,方法是:取10克面粉,加5毫升水和成面團(tuán),靜置20分鐘,在水中洗去淀粉,剩下的膠狀物就是面筋。取碘酒滴一滴在面筋上,若顏色不變,則說(shuō)明淀粉已洗凈,用干布吸去面筋上的水分,然后稱重,計(jì)算公式如下:面筋含率%=面筋重量/樣品面粉重量×100%。

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