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新聞動態(tài)

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就在此刻,終于有了一份終極蘭州牛肉拉面制作手冊

編輯: 更新于:2018-9-19 閱讀:


和面

和面是制作拉面的基礎(chǔ),俗有“七分和面、三分拉”的說法。


水溫 首先應(yīng)該注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水(18℃左右),其他季節(jié)則用涼水。因為面團的溫度易受到自然氣溫的影響,通過和面時用水溫度的不同,使和好的面團溫度始終保持在26℃-30℃,因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高,可以達到150%,此時面筋的生成率也最高,質(zhì)量最好,即延伸性和彈性最好,最適宜抻拉。若溫度低于30℃,則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降,超過30℃,同樣也會降低面筋的生成,當(dāng)溫度到60℃時候,則會引起蛋白質(zhì)的變性,而失去其性能。這就要使面團保持在最適宜的拉抻范圍。和面時要放入適量的水,因為水能提高面團中面筋的生成率和質(zhì)量,比如適量的水,它的滲透作用能使面團中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小,密度增大,特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白黏性增強,因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。


分三次加水 和面時,將所用面粉倒在案板上,在面粉中挖坑,水分三次加入,第一次先用60%-70%的水把面團用勁翻拌、搓揉,調(diào)成“穗子”,否則會形成包水面,影響面條拉制過程和成熟后的口感;第二次灑20%的水翻拌、搓揉均勻;第三次根據(jù)面的軟硬程度,再灑10%的水搓揉至面團滋潤。面團如不滋潤,可適量蘸水再揉,揉好的面團用塑料紙蓋嚴以防干裂。在使用時,加蓬灰水揉勻使面團松、軟能拉開即可。


加水量 和面時不能一次加水。面與水的比例,根據(jù)面粉的質(zhì)量掌握,一般500克面粉用水250克左右,水的溫度根據(jù)季節(jié)掌握,一般夏天使用涼水,冬天使用溫水,南方地區(qū)一般四季均使用涼水,夏季使用冰水效果更好。

餳面

餳,即將和好的面團放置一段時間(一般冬天不能少于30分鐘,夏稍短些),其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分蛋白質(zhì)有充分的吸水時間,以提高面筋的生成和質(zhì)量。

揉面

揉面要加灰(拉面劑) 揉面時應(yīng)兩腳稍分開,站成丁字步形,上身彎曲成角,身體不靠近案板,這樣使勁用力揉面時,才不至推動案板,其手法有揉、扎、擦三種。揉面的同時,把面往開揉搓,雙手交替,一手接一手排過去,要注意排均勻,將面揉開推平在案板上,加適量的蓬灰水,再用力搋(chuai)搗,這樣連續(xù)重復(fù)數(shù)次,至手搟面團有彈性滋潤為止(以面不沾手或能拉開為準(zhǔn))。牛肉面講究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。


蓬灰使用注意 其中的灰,其實是堿,卻又不是普通的堿,是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒出來的堿性物質(zhì),俗稱蓬灰。蓬灰是一種天然綠色食品,它來源于一種野生植物—“水蓬”,又名蓬柴、蓬蓬草,多人叫它灰蓬草,它的莖葉種皮中含有豐富的鹽、堿成分,在花盛期收集并鑄爐燒制,燒制后在地面挖坑填埋待結(jié)成塊狀,再砸碎,熬制成的堿性液體呈淺黃、灰綠等色,手感滑膩,口感苦澀、苦咸,F(xiàn)在常見的速溶蓬灰,也就是拉面劑,是經(jīng)過科學(xué)技術(shù)提煉而成的蓬灰替代品,用它制作的面食質(zhì)量穩(wěn)定。


傳統(tǒng)蓬灰的熬制方法,是將蓬灰砸成小粒,倒入干凈的開水鍋內(nèi),熬5-6小時以上,熬時不停地攪動,中途不能加冷水,以免發(fā)黏,灰溶解后沉淀,作為頭灰,再將沉淀的灰渣加開水煮后沉淀,作為二灰,使用時混合起來,即為灰水(液體堿),灰性較為穩(wěn)定。熬灰的水與灰的比例,一般為灰30%左右,水70%左右,主要看灰的質(zhì)量而定。拉面劑的使用方法:將它用溫水溶解即可,以40千克面粉為例,加500克拉面劑(用水2500克兌開)即可。


現(xiàn)在的蘭州拉面基本上是以速溶蓬灰為主,但是加入拉面劑拉出來的面比以前使用蓬灰拉的面口感上不夠筋道,面的色澤比較白,正常使用面不發(fā)黃(使用蓬灰面色發(fā)黃)。近年來研制的第二代拉面劑(精純蓬灰),使用后基本和以前的蓬灰口感、色澤一樣,但加過灰的面團不宜放的時間太長,否則面拉不開,反復(fù)加灰后面太硬、發(fā)黃,影響食用。

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