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就在此刻,終于有了一份終極蘭州牛肉拉面制作手冊(cè)

編輯: 更新于:2018-9-19 閱讀:


油潑辣子


牛肉面的油潑辣子的做法很講究,紅油紅辣椒放到碗里,辣椒和紅油漂在湯上,不與湯相混合,湯依然是清的,而用筷子挑起面條,辣椒油附在面條上,紅光閃閃,十分饞人開胃。絕對(duì)不能直接將辣椒面和水拌辣椒糊直接加入牛肉面中,否則辣椒面會(huì)將湯染紅,就不成清湯而成胡辣湯了。做辣椒油需要注意的是火候,火候不到,油沒有辣味,火候過了,辣椒煳了,就成黑色。辣椒油突出的主要是香味,辣為輔。


01

四種辣椒

辣椒的品種我們主要選定了四種:線椒、板椒(牛角椒)、燈籠椒、色素椒,不同的辣椒起著不同的作用,有的調(diào)味有的調(diào)色,而且根據(jù)各地的口味不同,其配比也在不斷發(fā)生變化。


以北京地區(qū)的大部分食客口味為例子,線椒占35%,色素椒占30%,燈籠椒占15%,板椒占20%。


這個(gè)配比到了其他地區(qū)肯定要有改變,比如到了四川,當(dāng)?shù)厝耸壤保虼司椒要多一些,去掉板椒,色素椒減少。


02

帶點(diǎn)焦煳味

很多人說吃蘭州牛肉拉面的辣椒油有一種焦煳味,其實(shí)這就對(duì)了,正宗的辣椒油就是有煳辣、香辣兩種風(fēng)味。我們炸制的時(shí)候一次要加工幾百斤油,一下倒入一袋子辣椒面,炸完后你會(huì)發(fā)現(xiàn),有煳的、有鮮紅的,根據(jù)下料的順序,油溫逐漸下降,形成明顯的分層。也有不少人做辣椒油是將辣椒磨成粉后,一勺勺往辣椒面上澆熱油,這樣不僅顏色不美觀,而且辣椒表面容易炸糊、香味不能充分散發(fā)出來。


在辣椒面比較干的情況下,炸辣椒油的溫度要略低,但是不能低于160℃(最好的辦法是用測(cè)溫計(jì)測(cè)量一下,溫度控制好就關(guān)掉火)。

03

你最關(guān)心的比例

主料 辣椒面1千克,芝麻100克,熟榨菜子油5千克,打碎的蒜蓉250克。
輔料 鮮姜片、香菜各250克,生白蘿卜片200克,大蔥、圓蔥各150克,大蒜、花椒各100克,干蔥頭400克,八角15克,草果、小茴香各50克。
制作 1.將生菜子油倒入鍋內(nèi),上火燒至225℃,加入所有輔料炸制出香味后,撈出所有輔料。2.在油溫175℃左右時(shí)加入辣椒面、芝麻攪拌至均勻晾涼,下打碎的蒜蓉即可。


備注  辣椒油最好提前6小時(shí)以上炸制,否則時(shí)間短辣椒油香味不足,色澤不紅。

關(guān)鍵  牛肉面辣椒油的炸制比例及油溫
油與辣椒面的比例為20%(500克油加100克辣椒面);投放濕度較大的辣椒面油溫控制在175℃,25千克以上可適量控制在165℃-170℃之間。




香菜中含有很多揮發(fā)性物質(zhì),其特殊的香氣就是由它們散發(fā)出來的,能祛除肉類的腥膻味,因此在一些菜肴中加香菜,可以起到祛異增香的作用。


蒜苗的辣味主要來自其含有的辣素,這種辣素有醒脾氣、消積食的作用。優(yōu)質(zhì)蒜苗大都葉柔嫩,色鮮綠,葉尖不干枯,不黃不爛,株顆粗壯,整齊、潔凈不折斷,毛根白色不苦味,而且辣味較濃。蒜苗要切碎,切記不可刀剁。

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