編輯: 更新于:2018-9-19 閱讀:
五
溜條
由膀圓力大的廚師將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后,將面團(tuán)放在面板上,用兩手抓住條的兩端,抬起在案板上用力摔打。條拉長后,兩端對(duì)折,繼續(xù)握住兩端摔打,如此反復(fù),其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)部面筋蛋白質(zhì)的排列順序,使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈,業(yè)內(nèi)稱其為順筋、溜條。然后搓成長條,抹上少許清油,揪成30毫米粗、筷子長的一條條面劑,或搓成圓條。
六
拉面
將溜好的面條放在案板上,灑上清油(以防面條粘連),然后隨食客的喜愛拉出大小粗細(xì)不同的面條。喜食圓面條的,可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃棱角分明的,拉面師傅會(huì)為你拉出一碗特別的“蕎麥棱”。
拉面是一手絕活,手握兩端,兩臂均勻用力加速向外抻拉,然后兩頭對(duì)折,兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面條形成絞索狀,同時(shí)兩手往兩邊抻拉,面條拉長后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時(shí)速度要快,用力要均勻,如此反復(fù),每次對(duì)折稱為一扣。抻拉是一個(gè)技術(shù)性很強(qiáng)的工作,初學(xué)者很難掌握要領(lǐng),同樣的面團(tuán),在有經(jīng)驗(yàn)的師傅手中,不但拉面的速度快(一般只需10秒鐘左右),且拉出來的面條粗細(xì)均勻,不斷裂,初學(xué)者可能不太容易做到。一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,雙手上下抖動(dòng)幾次,則面條柔韌綿長,粗細(xì)均勻,一般大寬拉3扣,寬面拉4扣,二細(xì)拉5扣,細(xì)的拉6扣,毛細(xì)拉7扣,一窩絲拉8扣,條細(xì)如絲,且不斷裂。
七
煮面
將拉好的面放入沸騰的面鍋里,等浮起來后用竹筷將粘在一起的面條撥開,再翻兩遍即可出鍋,不可煮得時(shí)間太長,否則使面條太爛容易粘連在一起,使得口感不好,從而失去牛肉面的香味,如同家常面一樣。面條在鍋里稍煮一下即撈出,柔韌不粘,有句順口溜形容往鍋里下面:“拉面好似一盤線,下到鍋內(nèi)悠悠轉(zhuǎn),撈到碗里菊花瓣”
在線答疑
Q 面條煮出來的口感綿軟不筋道的原因是什么,怎么出處理呢?
原因:1.面和的太軟,和制的時(shí)候加水太多;2.夏季由于溫度高面餳得較軟,蓬灰水加的不夠量(如果加夠蓬灰的量,面又太松,提不住);3.面粉蛋白質(zhì)較低、筋力不夠。
解決辦法:1.如果面綿軟不筋道,可以將食用堿面摻少許面粉加入面中,再加入少許食鹽即可解決;2.如果煮熟的面較硬而不夠筋道,可以只加入食用鹽解決;3.如果煮熟的面筋度較好而硬度不足,可以加少許食用堿面即可解決問題。
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